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当食用菌常用包装保鲜及加工法

发布时间:2021-09-11 06:25:18 阅读: 来源:充磁机厂家
当食用菌常用包装保鲜及加工法

食用菌常用包装保鲜及加工法

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采摘后的新鲜食用菌,常温下易腐烂变质,在包装和运输过程中也容易破损,降低质量,造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌,在炎热的季节要收集加工食用菌产品,必须作好保鲜和贮藏。为了调节、丰富食用菌的市场供应,满足国内外市场的需要,必须搞好食用菌的加工。现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。

(一)保鲜贮藏法

1、冷藏法:温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。在5~35℃内,温度每上升10℃,呼吸强度即增大3倍,结果使环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低,通常控制在0~8℃之间。冰冷在生产上最常采用,将食盐或氯化钙加入冰中,把冰放置在贮藏食用菌的上方。

2、气调贮藏法:原理是降低氧气浓度,增加二氧化碳浓度,从而抑制呼吸作用。氧气低于1%,可抑制食用菌开伞,在5%时刺激开伞;高浓度的二氧化碳能抑制开伞,但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸,产生毒害。气调方法:(1)将食用菌放入有一定透明性的容器内,让其自然降氧;(2)人工降氧法,即充入二氧化碳和氮气。气调与冷贮结合效果更好。

3、辐射处理法:应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理,可使其体内的水和其它物质发生电离,产生游离基或离子,能有效地抑制开伞,延缓菌体变色过程,杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动,从而起到保鲜作用,结合冷藏效果更好。辐射剂量以20万拉德较适宜。

4、植物激素处理法:有些激素可抑制食用菌的呼吸,延迟衰老,延长保藏时间;有些激素还可抑制开伞。可选用的激素有:矮壮素(ccc),2.4-d,青鲜素(mh),吲哚乙酸(iaa),萘乙酸(naa),比久(n-二甲胺基琥珀酰胺)。使用浓度因不同菌种而异,一般为几个至几百ppm。

(二)常见加工法

1、干制加工法:干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程,食用菌与干热空气接触时,表面水分向外界环境散发,从内到外形成一个水分含量的梯度差,梯度差越大,水分向外移动越快,反之越慢,直到内外含水量一致时,水分的运动才停止。干制是一种被广泛采用的加工保存方法,并非所有食用菌都必须干制加工。如蘑菇干制后鲜味和风味均不及鲜菇好;平菇、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好;金针菇虽然可以干制,但应先生锅内蒸10分钟再干制;而香菇、黑木耳和银耳主要以干制为主。干制的一种方法是晒干,将鲜菇(耳)薄薄地摊在苇度或竹帘上,放在在清除电气装备常见故障的条件条件下将会的原因:太阳下曝晒至干,摊晒时要注意勤翻动,小心操作,以防破损,一般鲜菇有两个大晴天即能晒干,晒干后装入塑料袋中,迅速密封后即可贮藏。另一种方法是烘干,将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中,用电、炭火或远外线加热干燥,温度保持在60~65℃,控制温度上下波动不要大于7℃。如采用烘房烘干时,应隔5~6小时打开进出气孔通风排湿,时间以10~15分钟为宜。烘干后装袋贮藏。

2、腌制加工法:将食用菌放入高浓度的食盐浓液中,食盐产生的高渗透压使得食用菌体内、外所携带的微生物处于生理干燥状态,原生质收缩,这些微生物虽然未被杀死,但也不能活动,保证食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇采用腌制加工法。具体加工步骤为:

(1)原料菇的选择:应是适时采收的、清除杂质、去掉生霉和被病虫危害的鲜菇。蘑菇要切除菇基部,平菇应把成丛的逐个分开,并将柄基老化部分剪去,滑菇要剪去硬根。

(2)预煮:将食用菌浸入5%~10%的精盐水中,用锅煮沸5~7分钟,捞出后滤干水分。

(3终究做到食品箔、医药箔、包装箔等终端铝箔产品;还有些变形铝合金)盐渍:按50千克食用菌12.5~15千克比例,先在缸底放一层盐,加一层预煮后的食用菌,再放盐,如此反复,达到满缸为止。向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水,在食用菌上加盖加压,使它完全浸在盐水中,同时加入已调配好的调整液,使饱和盐水的ph值达3.5左右。

(4)管理:缸中应插入1根橡皮管,每天打气2~3次,使盐水上下循环,10天翻缸1次,20天即可腌好。

(5)装桶:腌渍好后,可取出装桶存放,桶要装满,并加饱和食盐水,同时还要调整ph值达3.5。

3、罐藏加工法:将食用菌的子实体密封在容器里,经高温处理后,将其中绝大多数微生物灭掉,同时防止外界微生物再次入侵,以获得食用菌在室温条件下长期保存。所有食用菌都可加工成罐头,但加工最多的是蘑菇、草菇、银耳、猴头菇。整个加工过程有十一道工序:

(1)罐头容器的选择。一般有马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头3类,可根据生产工艺和市场需求选用适合的容器。

(2)原料菇的选择与处理。要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常,菌伞完整。菌柄要切削平整,柄长不超过0.8厘米。

(3)菇体的护色和漂洗。选好的食用菌倒入0.03%的硫代硫酸钠溶液,洗去泥砂、去质,捞出后再倒入加有适量维生素c、e的0.1%的硫代硫酸钠液中。用流水漂洗干净,防止装罐后变质。

(4)加热煮沸。先在容器内放入自来水,加热至80℃,加入0.1%的柠檬酸,煮沸,将食用菌倒入沸水中预煮8~10分钟,不断撇除上浮的泡沫。

(5)分级。预煮后,取出食用菌放在冷水中冷却,并按大小分级。

(6)装罐。每罐不可装得太满,要距盖留8~10毫米的空隙,通常500克的空罐应加入食用菌240~250克,注入汤汁180~185克。汤汁配方:清水97.5千克轴的直径较小时,精盐2.5千克,柠檬酸50克,加热90℃以上,用纱布过滤。注入汤汁时温度不低于70℃。

(7)排气。最常用的方法是加热排气,即将罐头置86~90℃以下8~15分钟,排除罐内空气。

(8)封罐。目前普遍使用双滚压缝线封罐机封罐。

(9)灭菌。食用菌罐头通常采用高压蒸气灭菌。不同食用菌和不同的罐号、灭菌的温度不同。如蘑菇罐头灭菌温度为113~121℃,时间15~60分钟,而草菇罐头灭菌需要130℃。

(10)冷却。灭过菌的罐头要立即放入冷水中迅速冷却,温度降得越快越好。

(11)打印包装。经检查合格的罐头,要在盖上打印标记,包装贮藏。

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